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Pimientos rellenos con quinoa y frijoles negros en olla de cocción lenta

Video | Junio de 2017

Pimientos rellenos con quinoa y frijoles negros en olla de cocción lenta

Ingredientes

  • 6 pimientos
  • 1 taza de quinoa no cocinada, enjuagada**
  • 1 (14 onzas) lata de frijoles negros, enjuagados y escurridos
  • 1 (14 onzas) lata de frijoles vegetarianos refritos
  • 1 taza y 1/2 de salsa roja para enchiladas
  • 1 cucharadita de chile en polvo
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal de ajo
  • 1 taza y 1/2 de queso Monterey Jack pimentado rallado
  • Condimentos: cilantro, aguacate, crema agria descremada, etc.

Preparación

  1. Corta la parte superior de los pimientos y quítales la nervadura y las semillas.
  2. En un recipiente grande, mezcla la quinoa, los frijoles, la salsa para enchilada, las especias y 1 taza de queso. Rellena los pimientos con la mezcla de quinoa.
  3. Vierte ½ taza de agua en la parte inferior de una olla de cocción lenta. Coloca los pimientos en la olla de modo que queden flotando en el agua. Tapa y cocina a fuego lento durante 6 horas o a llama fuerte durante 3 horas. Quita la tapa, distribuye el queso restante sobre los pimientos y vuelve a tapar durante unos minutos hasta que se derrita el queso.
  4. Sirve con el condimento que prefieras. Nota: Si la olla no tiene el tamaño adecuado para que entren 6 pimientos, cocina en el horno con un poco de agua en la parte inferior de la bandeja (cubierta con papel de aluminio) durante unos 45 minutos a 400 grados.

El relleno que sobre se puede guardar en el refrigerador por uno o dos días.

**La quinoa es la única planta que ofrece un aporte proteico integral, es decir, proporciona todos los aminoácidos esenciales que necesita el organismo. Aporta 8 gramos de proteína de calidad por taza, lo que la convierte en una excelente fuente vegetal de proteínas para vegetarianos y veganos.